24-08-07, 07:16 AM
|
|
كيف تعرف أن السمك عفن او ( مظاهر الفساد في الاسماك )
مظاهر الفساد في الاسماك 16 رجب 1428 هـ الموافق 30 يوليو 2007 من أهم مظاهر الفساد في الاسماك مايلي1. تغير في الرائحة :ويتدرج من رائحة السمك (البايت) مرورا برائحة النشادر ثم رائحة التفسخ putrefaction وهي رائحة كريهة وتشترك في إظهارها مركبات كثيرة ، وقد تلاحظ الزناخة Rancidity في الأسماك الدسمة كنتيجة لتأكسد الدهون.2. تغير في لون الخياشيم :تعتبر منطقة الخياشيم Gills أكثر أجزاء السمكة عرضة للفساد الميكروبي ، لذا فإن اللون والرائحة فيها تتغير حالما يبدأ الفساد ، ويكمن ملاحظة تغير اللون الوردي المحمر للخياشيم إلى اللون الوردي الباهت إلى البني ثم الأصفر الرمادي حسب درجة الفساد.3. لون الجلد :يتغير اللون البراق المميز للسمك إلى اللون البني الترابي الباهت ، وقد تظهر ألوان أخرى مقرونة بطبقة لزجة على سطح الجلد نتيجة نمو بعض الميكروبات ولا سيما في السمك المبرد.4. قوام لحم السمك:يتغير قوام اللحم من شاد ومتماسك إلى طري يخرج من العصير عند الضغط عليه مع سهولة انفصاله من العظم ، هذا التغير يكون نتيجة لتحلل البروتين بسبب النمو الميكروبي و كنتيجة للتحلل الذاتي الذي ينشأ من جراء نشاط الإنزيمات الذاتية في اللحم Autoenzyme.ومن مظاهر الفساد أيضا أن العيون تفقد بريقها وتضمر وتصبح غائرة ، كما أن منطقة الذيل تتلون بلون بني محمر .علامات الطزاجة في الأسماك :فيما يلي استعراض لمظاهر الطزاجة في الأسماك حيث يتميز السمك الطازج بما يلي 1. عيون جاحظة براقة بحدقة زجاجية براقة .2. خياشيم وردية محمرة .3. الجلد لامع قزحي Iridescentخال من اللزوجة .4. اللحم متماسك وشاد.5. رائحته تكون تلك المميزة للسمك الطازج .6. وبالنسبة للقطع فإن سطح القطع يجب أن يكون رطبا واللون ابيض بدون اسمرار .للحد من مظاهر الفساد أو لإبطاء ظهورها يتبع ما يلي :1. التبريد الفوري في قارب الصيد .2. عند إزالة الأحشاء من داخل السمك يجب أن يتم ذلك بحرص وان تلقى بعيدا عن بقية أجزاء السمك 3. ينظف السمك بماء مكلور يحتوي على جزأين إلى خمسة أجزاء بالمليون من الكلور.4. يجب إبقاء قارب الصيد نظيفا ويمكن غسله دائما بماء مكلور يحتوي على 10-15 جزءاً بالمليون من الكلور.علما بأن:الجرام= 1000 ملجرام (ملجم)ملجرام = 1000 ميكروجرام الجرام=1000000 ميكروجراموتحتسب المعادن عادة بالجزء من كل جزء من مليون من وزن الإنسان (ppm) و كل ppm يعادل 1 ميكروجرام / غم .
|